Les demoiselles de la mer sont depuis longtemps les reines de la table. Le roi Louis XV en raffolait et se les faisait servir au relais Vattel chaque dimanche où il venait goûter à la marrée qui arrivait par la diligence. Un jour pourtant la diligence n’arriva pas à l’heure et la honte du cuisinier fut si grande qu’il se suicida à l’arrivée du Roi… Mais il avait été mal informé et le bruit des chevaux qu’il avait entendu n’était pas celui du roi mais celui de la diligence… Trop tard…

Couper les langoustines en deux. Dans un plat allant au four les disposer à plat dos à dos. Les saler et les poivrer au moulin. Emincer la ciboulette et la mélanger avec le beurre. Sur chaque langoustine poser une noix de beurre.
Mettre le plat sur le feu et les flamber avec du cognac puis les placer dans un four à 180° pendant 5 minutes. Dresser les langoustines dans une assiette.
Faire une vinaigrette, avec l’huile et le vinaigre de vin, le sel et le poivre. Préparer les feuilles de salade. Les assaisonner.
Placer la salade au centre de l’assiette dresser les langoustines autour.
Aromatiser avec le jus de citron.

Ce sont les reines de la table, on les surnomme les demoiselles de la mer. Les langoustines marchent en arrière alors que la cuisines est une marche en avant. Elles se sont pourtant rencontrées pour le meilleur et le bonheur de tous.

Choisir de grosses langoustines, elles seront plus chères mais tellement meilleures.
Je les accompagnerai d’un Quincy blanc, frais et d’un chabichou fermier au lait entier et cru de chèvre pour la fin du repas.