Qui s’y frotte s’y pique mais quel délice ! LE corail d’oursin est un trésor naturel, une vraie régalade.

Ouvrir les coquilles, décortiquer les noix, les rincer à l’eau fraîche. Enlever la poche noire des barbes, les laver et les mettre dans une casserole avec l’anis étoilé et le vin blanc, laisser frémir 10 minutes et filtrer. Couper 4 à 5 noix crues en fines lamelles. Déposer sur celles-ci un bouquet de caviar ou œufs de saumon puis poivrer.
Mixer dans un bol, le jus des barbes, le foie gras, les Saint-Jacques restantes, la crème liquide assaisonner et mixer.
Ouvrir les oursins, en prélever les langues, rincer l’intérieur des coques, puis, les remplir de la royale de Saint-Jacques. Les cuire à la vapeur durant 20 minutes
Concasser les algues, les assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron. Faire un lit dans chaque assiette, y placer une cuillère de langues d’oursins. A la sortie du four, déposer une lamelle de Saint-Jacques sur chaque oursin, ranger dans les assiettes et servir.

Lorsque l’apôtre de Jésus Saint-Jacques fit naufrage au large de ce qui est aujourd’hui le Portugal, il échoua sur une côte escarpée et se réfugia dans une grotte ? Pour se nourrir lui et ses rescapés mangèrent des bivalves qui étaient renfermés dans un coquille striée… Par la suite on donna à ces coquilles qui lui avaient permis de ne pas mourir de faim son nom. On les appela les Saint-Jacques.

Choisir les oursins pendant la pleine saison, aux piques acérées, raides fraîches, il sera brillant, sentira l’iode et sera humide extérieurement.

Un blanc de pays de Monsieur Rober sera parfait. Le reste du vin de mariera parfaitement en fin de repas avec une tomme de chèvre fermier au lait cru.