Recette mise au point par Monsieur Alain Thomas
Demandez à votre poissonnier une queue de lotte (environ 500 gr pour 2 personnes).
Demandez-lui de décoller les filets et faites vous remettre l’arête centrale.

Chez vous, faites bouillir l’arête centrale avec un bouquet garni une demi-heure et laissez réduire de moitié.
Prenez ensuite de fumet et ajoutez égale quantité de Loupiac ou à défaut du vin blanc sec avec un peu de sucre.
Laissez réduire de moitié.

Assaisonnez, réservez. Coupez en médaillon vos filets de lotte et faites-les poêler à l’huile d’olive légèrement farinés. Au moment de servir, monter votre sauce en pommade. Accompagnement : tagliatelles et duxelle de champignons. Régalez-vous !